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​宁阳​“四八酒席”,你吃过么?

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发表于 2017-8-10 23:19:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
山东宁阳的“四八酒席”是鲁菜系列的代表作之一,被认为浓缩了中国饮食文化的精华。在过去的宁阳农村,一般只有新女婿第一次给岳父母拜年才能享受此种礼遇。

这种宴饮形式据传由来已久,可以追溯到孔夫子“食不厌精脍不厌细”的名言。从唐代以来,一直盛行于民间和上流社会。随着社会的变迁,“四八酒席”的内容也随之变化,但其做工讲究、风味独特的基本风格却得以保持。最初的四八酒席,只有“四个盘子八个碗”;后来增加到由四个果碟、四个菜碟、四个小碗、四个甜菜、四道点心、八个大碗、两个大件(清蒸整鸡、糖醋整鱼)、四样水果组成,完整的四八酒席,盘、碗、碟、盆共需要32件。特别隆重的,还有“重八”,八个大碗的菜肴要上两遍。
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用来吃“四八”的餐桌是老式的八仙桌,每桌就座的人限七至八人。八仙桌置于正房中间,坐北朝南,主宾居北面东首,主陪居北面西首,其余客人或陪客按年龄或辈分依次于两侧就座,副陪面对主宾,负责布菜、斟酒,称为“把席口”。虽然同为“四八”,也有上中下品之分。标志性的区别在于第一道菜上。第一道菜上布有海参细丝的,称之为“参四八”,为上品;第一道菜上布有琼粉丝的,称之为“粉四八”,为中品;而第一道菜上如果布的是鸡丝,则称之为“鸡四八”,属于下品了。不过其他菜肴并无区别,即便是下品的“鸡四八”,也足以让你大快朵颐。

菜肴如此之多,上菜的顺序自然也很严格。客人就座前,桌上先已摆好了干鲜果碟(四个或八个)、菜碟(四个);客人就座之后,先上四个大碗,一般按照“一鸡二鱼三丸子四大肉”的顺序;然后是两个大件:清蒸整鸡和糖醋整鱼。接着是四个小碗,一般为肉丸、肉片、鱼棒、拔丝山药。这时客人就将要吃饱了。按程序上来的是两道(或四道)点心,主要有芝麻片、细粉糕等,让客人改改口味。吃过点心,主家会让人送来香烟,大家抽起香烟,可以离席到外面稍事休息,或者方便一下。回来后,主人开始敬酒。主人敬过之后,客人回敬,大家互敬。主人敬酒时,客人喝得越多,主人便越高兴。

敬酒之后,又开始上菜。陆续上后面的四个大碗,这时的菜肴要清淡一些。后四个大碗上齐之后,有的还有四个小碗、四样水果,有的则直接上饭了。四八宴席上的主食一般为水饺,每碗六只。因为大家都已吃饱,面食就是象征性的了。那么多菜肴、那么多餐具,在就餐期间任何一件都是不能撤下去的,副陪需要随时调整碗碟的布局,既要方便主客取食,还要讲究排列美观。劝酒的原则是一定让客人喝足,但又不至于喝醉,把握分寸也颇不容易。所以,不是每个人都可以当合格的副陪的。

那么多的鸡鱼肉,你肯定会认为吃起来会腻的吧?其实不然。由于“四八酒席”上除了丸子以外,其余的大碗菜都是做熟后又用蒸笼蒸过的,因此肥而不腻,特别爽口。因为四八酒席在宁阳一直盛行,所以宁阳的每个村子里都有三五个善于做“四八”的厨师。厨师水平的高下,各项基本功之外,往往以能否做出上好的糖醋鲤鱼和拔丝山药为标准。

如今改革开放了,随着生活水平的提高,非得做新郎才能享用四八酒席的时代早已成为过去。只要有被认为是尊贵的客人,热情好客的宁阳人就会用丰盛的四八酒席来招待。欢迎国内外嘉宾到宁阳来品尝具有独特风味的“四八酒席”。
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